13e Semaine du Goût

En l’honneur du bicentenaire de la nomination de Jean de Charpentier à la tête des Mines de sel, l’Association Cum Grano Salis s’est lancée pour défi de reconstituer les festivités mises sur pied en 1877 par la Société helvétique des Sciences naturelles…

Compte-rendu des festivités de 1877 en main, c’est décidé : nous rendrons hommage à Jean de Charpentier en interprétant un « biopic » sur les lieux mêmes où il vécut et oeuvra !

Samedi 21 septembre 2013, Jean de Charpentier en chair et en os entraîne le public à la découverte des Dévens sur Bex, en compagnie de la botaniste suisse Rosalie de Constant…

L’occasion d’assister à la démonstration en direct de la dessalaison du roc salé, inaugurée en 1823 par Jean de Charpentier, et d’admirer l’ancienne saline des Dévens, qui fait face à sa belle demeure.

Jean convie les gourmets à une dégustation des plus belles plantes sauvages tirées de l’herbier de Rosalie, au cœur de son jardin réputé pour les plantes exotiques du monde entier qu’il y cultive.

Le voilà qui fait les honneurs de « sa » maison, classée monument historique et magnifiquement rénovée.

Fidèle au programme de 1877, l’Association Cum Grano Salis s’apprête à reproduire la saynète et le surprenant menu imaginés par les savants de l’époque :

Au cœur de la forêt du Montet, fées et gnomes surprennent les randonneurs après « l’explosion » de la Pierra Bessa – un des blocs erratiques qui permettra à Jean de Charpentier de défendre la théorie du déplacement des glaciers !

Fées diaphanes et lutins malicieux distribuent cristaux d’or blanc, fleurs à infuser et caramels à la fleur de sel au public charmé !

A table ! Le Chef Jean-Marc Chenaux va réinterpréter les surprenants intitulés des mets servis en 1877 – à commencer par une « Soupe helvétique » muée en « Velouté de betterave et son toast helvétique ».

Suit une « Truite du Rhône sauce Agassiz, pommes de terre à la Grünstein » devenue « Filet de truite fumé et son caillou de chou vert parmentier ». Le « Bos priscus jus au Vortex Lemani et petits pois pisolithiques » se mue en « Rosbeaf en cuisson lente, petits pois et vinaigrette de caprons ».

Puis vient une « Tête de veau conserve des glaces de Sibérie » transmuée en « Tête de veau et compote tomatée à la vodka », suivie de « Chapons à la Charpentier et salade Jean Muret », devenus « Haut de cuisse de poulet caramélisé au miel et saladine de mesclun ».

« Tourtes granitiques et fromage corgneule » deviennent « Fromages de notre région et bricelets au cumin », couronnés par des « Fossiles assortis et fruits des Palafites » mués en « Ammonites au chocolat, petits fruits des bois et coulis » !

Les clins d’œil géologiques, botaniques ou paléontologiques des intitulés de 1877 sont explicités en images par Rosalie de Constant, tandis que la brigade de Jean-Marc Chenaux procède à la mise en scène des différents plats.

Un menu historique et gastronomique exceptionnel, savouré par des convives qui saluent, ravis, la prouesse du Chef et de sa brigade !

La Confrérie lorraine de la Cerise et du Kirsch de Forbach a délégué deux représentants, qui offrent fort à propos un ouvrage sur « La Caravane de sel » des Touaregs à travers le désert du Ténéré, et des bières à la cerise pour clore ces festivités, sous le massif rougeoyant du « Grand Muferan » cher à Jean de Charpentier !

Quelques liens utiles

© Photos Nilda Cirafici, Pierre-Yves Pièce

13/20 au Gault et Millau 2013

Restaurant de Plambuit, Ollon

Une ouverture en mars et directement une entrée dans le G&M avec la note de 13. La carte, petite mais toute en fraîcheur, change très régulièrement. Claire et Jean-Marc Chenaux l’ont voulue particulièrement variée. Trois classiques uniquement, dont le fameux os à moelle, «Croqu’sel».

Le Régional, 16 octobre 2013